Pudins de arroz doce com frutas frescas

PUDINS DE ARROZ DOCE COM FRUTAS FRESCAS

Pode moldar os pudins em taças pequenas. Nesse caso, não unte o fundo das taças e coloque aí uma rodela de papel antiaderente.

4 tiras de casca de limão;

2 tiras de casca de laranja;

1,5 l de leite;

3,5 dl de água;

½ colher de café de sal;

225 g de arroz carolino;

5 gemas;

225 g de açucar;

frutos frescos para enfeitar

Para o puré de frutos:

250 g de frutos macios bem maduros;

1 colher de açucar (facultativo);

1 colher de sopa de sumo de limão ou de um licor a gosto.

Junte as cascas de limão e de laranja ao leite, leve a ferver e deixe em infusão. Deite a água e o sal num tacho, leve ao lume e assim que ferver adicione o arroz carolino, em chuva. Mexa e deixe cozer suavemente até a água evaporar. Adicione o leite e deixe cozer com o lume muito brando, mexendo de vez em quando.

Entretanto, bata as gemas com o açúcar até ficar fofo e esbranquiçado. Junte o leite e, com o lume muito brando e mexendo, deixe cozer o arroz. Retire as cascas e junte uma boa porção do arroz quente às gemas, mexendo vigorosamente. Misture tudo e leve novamente a lume suave, mexendo, até o preparado espessar e se «ver o fundo do tacho». Retire do calor e deixe arrefecer à temperatura ambiente, sem solidificar. Pique finamente duas das cascas de limão e junte ao arroz.

Unte os cinchos com um óleo sem sabor e disponha-os num tabuleiro forrado com papel vegetal antiaderente. Encha os cinchos com o arroz, calcando-o.

Leve ao frigorífico durante algumas horas ou de um dia para o outro.

Para desenformar, passe uma faca fina entre os cinchos e o arroz e desenforme para o prato de serviço. Enfeite com frutas e contorne os pudins com um puré de frutos que se obtém batendo os ingredientes indicados no copo misturador.

Porque não se deita o açúcar logo no início?

Uma das principais razões é a de que o açúcar atrai muito a água para (é hidrofílico ou amigo da água) e, por isso, compete com o amido para a água, atrasando ou mesmo impedindo que ela possa entrar para dentro dos grânulos de amido. E o arroz pode ficar encruado, ou seja, com «coração».